拌桔梗是什么？延边小咸菜里最上头的一样

第一次到延边下馆子，桌上小碟里除了一红一白的泡菜，总还有一盘看着像萝卜丝、嚼着韧韧的东西。问老板，答案是三个字：拌桔梗。

一、桔梗是什么东西

桔梗是山野菜，也是药材，根部入药，延边人管它叫道拉基，朝鲜族民歌里唱的就是它。它长在山坡上，根像人参的缩小版，洗干净撕成丝，拌上料就是小咸菜。老一辈说它止咳化痰、去火气，是不是药且不说，反正爽口是真的。

二、为什么有人吃不惯：苦味和韧劲

桔梗自带一点苦味和药味，处理不好就发苦发硬。关键在两步：一是盐搓，鲜桔梗撕成丝后用盐揉搓几分钟，再用清水漂洗几遍，苦味就去得七七八八；二是撕丝要顺着纤维撕，横切断口会渗出苦汁。韧劲是它的特点，不是缺点，嚼着嚼着会回甘。

三、延边的拌法：咸甜辣三口均衡

延边拌桔梗的味道是有公式的：辣椒面给色给香，糖和苹果梨丝给甜，醋给一点酸口提精神，蒜末给底味，最后撒熟芝麻。讲究一点的加一点糖稀，拌出来油亮。放一会儿再吃，料味渗进纤维里，比现拌好吃。

四、买不到鲜桔梗怎么办：干货泡发全流程

干货全国都买得到。干桔梗冷水泡一夜，中途换一次水，泡到没有硬芯。然后开水里烫十几秒就捞，烫久了不脆。捞出来过凉水，按上面的盐搓去苦、撕丝、拌料的顺序来，成品和鲜的差距不大。

五、怎么吃最搭

配米饭是基本盘。喝粥的时候来一筷子，比酱菜高级。烤肉包生菜的时候夹一撮，解腻。喝酒的时候它就是最好的下酒菜，韧劲让你慢下来，一碟能陪一瓶。

最后

拌桔梗在我们这边是天天做的东西，手艺不神秘，料给足就行。不想自己泡发的，我们家常年有，和辣白菜、苏子叶一样按季发货。