延边辣白菜怎么腌？朝鲜族家常做法和保存窍门

在延边，判断一户人家日子过得细不细，看腌缸就行。辣白菜腌得好，一冬天饭桌都有底。

外面卖的辣白菜五花八门，但延边人家做的那一口，靠的是几样本地东西：黄心大白菜、延边辣椒面、苹果梨、虾酱鱼露。这篇不讲玄学，就按家常做法把流程说清楚。

一、先说延边辣白菜特别在哪

一是白菜。延边秋天的黄心大白菜，帮薄叶甜，腌出来脆。二是辣椒面。延边辣椒面偏香不偏猛，红亮、带一点点甜口，颜色好看不是靠色素。三是苹果梨，延边特产，削泥拌进料里，甜味是活的，不是糖精那种死甜。四是虾酱鱼露提鲜，这是咸鲜味的骨架。

二、选菜和处理：十月中下旬的菜最合适

挑白菜看两点：掂着沉、帮子紧。个头三斤上下的最好腌。外面的老帮剥掉一两层就行，别剥狠了。菜从根部切十字口，掰开冲洗，沥水。

三、杀水：盐要撒到菜帮根部

大盆里撒粗盐，一层菜一层盐，重点把盐抹在菜帮和菜根连接的地方，那里最厚最难进味。腌六到八小时，中间翻一次身。腌到菜帮弯折不断、能弯出一个弧度就到位了。然后用清水冲两三遍，挤掉多余咸味，尝一根菜帮，比炒菜的咸度略咸一点正好。

四、调糊抹料：这一步决定味道

糯米粉加水小火熬成稀糊，放凉，这是让料挂得住的关键。糊里加延边辣椒面、蒜末、姜末、苹果梨泥、虾酱、鱼露、糖稀，咸淡用腌菜的盐度倒推，别拿生菜口尝。萝卜丝切细了一起拌进去，口感有层次。

抹料从最外层帮子开始，一层层抹到菜心，最后对折，用最外层菜帮把整棵包住，码进缸里，压实排出空气。

五、发酵和保存：急不得，也放不坏

码好的辣白菜室温放一到两天，看到有小气泡冒出来就说明发酵启动了，这时候进冰箱冷藏或者挪到凉快地方。一周后能吃，两三周风味最好。

保存要点：取的时候用干净无水的筷子，吃多少取多少，剩下的压实让料汤没过。越放越酸是正常现象，酸了的辣白菜才是宝——辣白菜汤、辣白菜炒饭、辣白菜炖豆腐，都指着这一口酸。

最后说两句

不想自己折腾、或者腌砸过几回的，直接吃我们延边本地腌的。按季节发货，天冷走常温快递，到手还是脆的。