大酱汤在延边是和米饭绑定的存在：一锅酱汤端上来，米饭得添着吃。这篇讲朝鲜族大酱汤家常版本的三个关键，照着做，在家也能炖出馆子的那个味。
朝鲜族大酱是黄豆发酵来的，和东北大酱、味噌都有亲缘，但味道自成一路：咸鲜厚重，豆香里带一点发酵的醇。酱汤好不好，七分看酱——延边人家炖酱汤，认的多是本地酱厂出的传统大酱，超市货架上的进口味噌炖出来是另一个路数，别混用。
大酱除了炖汤，还是蘸菜、拌饭的底。延边人餐桌上一碟大酱蘸黄瓜小葱，就是一顿饭的开场。
正宗的做法，汤底用淘米水（第二遍的淘米水），这是馆子和家常共同的秘诀——淘米水给汤一个温润的底味，清水炖出来发寡。讲究点的，先拿小银鱼干或者干明太鱼头熬十分钟做底汤，鲜味再上一个台阶。
大酱本身咸，全程不用再加盐，尝一口再定。标准是：咸鲜里带一点回甘，喝完嘴里不干。觉得寡了补半勺酱，比直接加盐强——盐只咸不香。
延边人喝酱汤，桌上得有三样：一碗白米饭（酱汤浇饭是标配吃法）、一碟小咸菜（辣白菜或桔梗，酸脆解腻）、一颗煎蛋（讲究人家的配法）。小咸菜的门道这篇讲过：朝鲜族小咸菜区别：辣白菜、桔梗、苏子叶都什么样。
汤这个主题延边还有不少：牛肉汤配牛肉粉汤料，酱汤之外还有明太鱼汤，这几篇都在站里。来延吉想喝一碗正宗的，老城区的汤饭馆随便进，不踩坑；延吉整体怎么吃，看这篇：延吉美食攻略：本地人常吃的8样延边味道。
家常版大酱汤，记住三句：淘米水打底、酱后下小火咕嘟、青菜收尾。剩下的，交给一锅时间。